Quando sciacquiamo il riso, quell’acqua torbida che scorre via non è altro che amido in eccesso. Un dettaglio che molti ignorano, pensando che il semplice risciacquo possa eliminare ogni impurità. Ma l’arsenico, una sostanza tossica spesso presente nel riso, non se ne va così facilmente. Lavare il riso non basta: è la cottura, con i giusti accorgimenti, a fare davvero la differenza nella riduzione di queste sostanze pericolose.
Sciacquare il riso: più una questione di gusto che di salute
In tante cucine, lavare il riso è un’abitudine consolidata. Il motivo? Far sì che i chicchi restino separati, meno appiccicosi e più gradevoli in bocca. L’acqua torbida che si vede è quasi tutta amido in eccesso, che si può eliminare facilmente con un paio di risciacqui. È proprio questo amido a rendere l’acqua di cottura densa e il riso più colloso.
Ma se pensate che con il risciacquo si possano eliminare sostanze dannose ben più radicate, vi sbagliate. Il lavaggio agisce solo sulla superficie esterna del chicco, mentre contaminanti come l’arsenico sono spesso più profondi o ben attaccati alla superficie stessa. Quindi, se il risciacquo serve a migliorare la consistenza e la pulizia superficiale, allora è giusto farlo. Ma non aspettatevi miracoli per la salute.
Arsenico nel riso: il vero problema e come la cottura aiuta a ridurlo
L’arsenico è un metallo pesante che si trova naturalmente nel terreno e nelle acque di alcune zone, e il riso lo assorbe durante la crescita. Questo lo rende un problema serio, perché in quantità elevate può essere nocivo per la salute. Per questo motivo, negli ultimi anni si sono moltiplicati gli studi su come limitare la sua presenza nel riso che mangiamo.
Lavare il riso, però, non basta a ridurre l’arsenico. Questo elemento si lega al chicco in modo più profondo e non si elimina con un semplice risciacquo. Diversa è la storia con la cottura: usando molta acqua, portandola a ebollizione e poi scolarla completamente, è possibile ridurre la presenza di arsenico anche del 50% o più. In pratica, si cuoce il riso come al solito, ma con tanta acqua e si butta via quella che resta.
La cottura “all’assorbimento” — quella con poca acqua che viene completamente assorbita dal riso — non elimina l’arsenico, che resta intrappolato nel chicco. Quindi, se volete limitare i rischi, meglio puntare su una cottura in abbondante acqua e poi scolare.
Come cucinare il riso sicuro e gustoso: qualche dritta
Per cucinare il riso in modo sicuro senza rinunciare al gusto, bastano pochi accorgimenti. Dopo averlo sciacquato per togliere l’amido in eccesso, mettete in pentola almeno cinque o sei volte il volume del riso in acqua. Fate bollire e cuocete fino a che i chicchi sono teneri.
Quando il riso è pronto, scolatelo bene, così eliminerete una buona parte dei contaminanti solubili, come l’arsenico. Attenti a non riutilizzare quell’acqua per zuppe o minestre: vanificherebbe tutto il lavoro fatto.
Per avere un riso sgranato, potete rimetterlo nella pentola calda senza coperchio per far evaporare l’umidità residua, oppure saltarlo un attimo in padella. Così migliorate la consistenza senza compromettere la sicurezza raggiunta con la cottura.
Chi mangia riso spesso dovrebbe anche variare le varietà, preferendo quelle a basso contenuto di arsenico come il basmati o il riso integrale, purché coltivati in zone meno inquinate. E non dimenticate di affidarvi a controlli e certificazioni per scegliere prodotti sicuri.
In conclusione, lavare il riso non elimina l’arsenico: è la cottura giusta che fa davvero la differenza.